Ψητά λαχανικά σε σουβλάκι με tofu χαλούμι

Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας για το tofu σε ένα σκεύος, προσθέτουμε το tofu και το καλύπτουμε ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον (ή αν γίνεται και κατά τη διάρκεια της νύχτας).

Μουλιάζουμε 4 μακριά ξύλινα καλαμάκια σε νερό (για να αποφύγουμε να καψαλιστούν).

Προθερμαίνουμε το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία. Καλύπτουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο.

Περνάμε τα λαχανικά και τους κύβους tofu στα καλαμάκια, ενώ κρατάμε τη μαρινάδα που μπορεί να περισσέψει από το tofu. Τοποθετούμε τα καλαμάκια στο ταψί με το αλουμινόχαρτο. Αναμειγνύουμε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο με τη μαρινάδα που έχει περισσέψει και αλείφουμε τα σουβλάκια λαχανικών.

Τα τοποθετούμε στο γκριλ και ψήνουμε για 15 λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να ψηθούν και το tofu να πάρει ένα χρυσό χρώμα, γυρίζοντάς τα μία φορά στο μέσο του ψησίματος.

Στο μεταξύ, αναμειγνύουμε τη Hellmann's vegan μαγιονέζα και το χυμό λεμονιού.

Για να σερβίρουμε, περιχύνουμε τα σουβλάκια λαχανικών με τη λεμονάτη μαγιονέζα και πασπαλίζουμε με φρέσκια μέντα.

Για να στραγγίσουμε το tofu, αφαιρουμε τη συσκευασία, το τυλίγουμε σε χαρτί κουζίνας ή σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και το τοποθετούμε μεταξύ δύο πιάτων με ένα βαρύ τηγάνι ή βιβλίο μαγειρικής από επάνω. Το αφήνουμε εκεί για περίπου 20 λεπτά.