Σαλάτα με ζουμερό ψητό κοτόπουλο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στη ρύθμιση πάνω-κάτω, στους 180° C για τη ρύθμιση του αέρα και στην ένδειξη 6 για τον φούρνο υγραερίου.

Γεμίζουμε το κοτόπουλο με τα κομμάτια λεμονιού, τα 2 κλωναράκια θυμάρι και το σκόρδο και το βάζουμε σε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος.

Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το πιπέρι, τα ψιλοκομμένα φύλλα θυμαριού και τον μισό χυμό λεμονιού, και αλείφουμε εξωτερικά το πουλερικό.

Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα.

Όταν συμπληρωθεί 1 ώρα ψησίματος, προσθέτουμε στο σκεύος το λιωμένο σκόρδο και το μπέικον. Αφαιρούμε μια μικρή ποσότητα από τους ζωμούς του κοτόπουλου και περιχύνουμε τα ντοματίνια.

Ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο.

Αποσύρουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε το περιεχόμενο του σκεύους σε πιατέλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για 1 ώρα. Βγάζουμε προηγουμένως το μπέικον, το αφήνουμε να κρυώσει, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το κρατάμε ξεχωριστά.

Αφαιρούμε την τραγανή πέτσα από το κοτόπουλο και φιλετάρουμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια, σε μέγεθος μπουκιάς.

Σε μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.

Προσθέτουμε το σέλερι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα ντοματίνια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φιλεταριμένο κοτόπουλο και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τη σαλάτα κοτόπουλου επάνω στα φύλλα μαρουλιού, γαρνίροντας με το μπέικον και το ψημένο κουκουνάρι.